Welche Sojasauce ist die Richtige?

Vor ein paar Tagen war ich mal wieder im Asiashop, weil ich Zutaten für ein neues Rezept auf Heisse Himbeeren gebraucht habe. Für mich ist das ja immer ein Kurzurlaub im Alltag. Alle die spannenden Zutaten aus fernen Welten, exotische Kräuter und alleine schon der ganz besondere Geruch vor Ort - liebe ich alles sehr. 

„Es ist ein bisschen so wie bei Wein”

Angekommen am Sojasaucenregal musste ich mich aber erstmal wieder zurechtfinden. Denn Sojasaucen gibt es in einer unzähligen Vielfalt. Es ist ein bisschen so wie bei Wein. Verschiedene Regionen, Anwendungsgebiete und Geschmäcker verlangen nach unterschiedlichen Sojasaucen. Deshalb dachte ich, schauen wir uns das Thema heute im Samstags-Newsletter mal genauer an. Denn in meinem Kühlschrank befinden sich zu jeder Zeit 4 verschiedene Sojasaucen, die alle ihren Platz und ihre Aufgabe haben. (Wenn du das schon latent übertrieben findest, sollten wir nie über meine Sammlung von Chili-Pasten und -Ölen sprechen) 😂 

Eins vorneweg: Bei Sojasauce ist es wirklich ähnlich wie beim Wein. Jede Region hat ihre Spezialitäten. Du findest hier also keine abschließende Aufzählung aller Sojasauce-Varianten, damit könnte ich ein Buch füllen - sondern die bekanntesten / häufigsten, denen du in Rezepten oder beim Einkaufen begegnen kannst. 

Regionale Unterschiede: Generell findet sich Sojasauce sowohl in der japanischen Küche als auch in der chinesischen Küche und in vielen Küchen Ost- und Südostasiens wieder. Ihren Ursprung hat sie jedoch in China und hat sich von dort aus als wahrer Exportschlager erwiesen. 

„Traditionell wird Sojasauce über einen längeren Zeitraum hinweg gebraut”

Hier in Deutschland sind japanische und chinesische Sojasauce am weitesten verbreitet. Bei chinesischer Sojasauce enthält diese im Allgemeinen weniger oder keinen Weizen, während bei japanischer Sojasauce der Weizen- und Sojaanteil höher ist. Traditionell wird Sojasauce über einen längeren Zeitraum hinweg gebraut, denn zum Brauen gehört eine Fermentationsphase, in der sich Hefen und spezielle Schimmelpilze bilden, die der Sojasauce ihren Geschmack und ihre Farbe geben. Jeder, der schon mal mit Fermentation experimentiert hat, weiß, dass das dauert. Es gibt auch modernere, technischere Verfahren, mit denen sich Sojasauce wesentlich schneller herstellen lässt. 

„Welche Sojasauce die richtige ist, hängt vom Rezept ab”

Bei chinesischen Sojasaucen unterscheidet man generell zwischen hellen und dunklen Sojasaucen. Erstere sind eher mild und flüssiger, während dunkle Sojasauce eher die Konsistenz von Balsamico-Creme hat und sehr intensiv und würzig schmeckt. Welche Sojasauce die richtige ist, hängt vom Rezept ab. Für jeden Tag und als Allrounder empfehle ich aber eher helle Sojasauce.

Bei japanischer Sojasauce ist es so, dass sie sich je nach Region unterscheidet. Weil sie mehr Weizen enthält, ist sie typischerweise süßer im Geschmack. Das ist vielleicht auch ein Grund, warum hier in Deutschland japanische Sojasauce weiter verbreitet ist. Sie werden typischerweise zu Sushi gereicht und sind ein wichtiger Bestandteil von Würzsaucen wie Teriyaki-Soße. Mittlerweile gibt es vor allem japanische Sojasaucen auch in salzreduzierten oder glutenfreien Varianten, was ich sehr begrüße.

 Unbedingt sprechen müssen wir auch noch über Ponzo…

Dabei handelt es sich um eine japanische Variante der Sojasauce, die für mich ein absolutes Geschmackshighlight ist. Denn Ponzu ist Sojasauce, die mit dem Saft von Zitrusfrüchten gemischt ist. Häufig kommt Yuzu, eine japanische Zitrusfrucht, Bitterorange oder Limette zum Einsatz. Das gibt dem Ponzu einen würzig-säuerlichen Geschmack, der ihn unwiderstehlich lecker macht. Ich verwende sie gerne als Dressing für asiatischen Gurkensalat oder um Erdnusssauce eine spannende Note zu geben. ☝️Wenn Du das Rezept dazu möchtest, schreib mir das gerne in die Kommentare 😀

Die 4 Sojasaucen in meinem Kühlschrank

Okay, genug der theoretischen Erklärungen und Geschichtsstunde. Wozu braucht man so viele Sojasaucen und was macht man eigentlich damit? Ich habe vorhin ja schon erzählt, dass in meinem Kühlschrank zu jeder Zeit vier Sojasaucen wohnen. Hier eine kleine Erklärung: 

Der Standard: Japanische Sojasauce für jeden Tag

In meinem Fall die salzreduzierte Variante von Kikkoman. Sie kommt für die meisten Rezepte zum Einsatz. Sie schmeckt hervorragend in Teriyaki-Sauce, ergibt tolle Marinaden, zum Beispiel für knusprigen Tofu, und ist toll in Dressings. Die Preis-Leistung ist gut und immer dann, wenn Sojasauce eine von vielen Zutaten ist, greife ich zur Standard-Sojasauce. 

Für besondere Anlässe: Japanische Sojasauce aus einer kleinen Brauerei

Wenn die Sojasauce jedoch allein der Held ist, also zum Beispiel für gutes Sushi oder auch zur Sushi Bowl, dann darf es gerne etwas Besonderes sein. Seit meinem Japan-Urlaub weiß ich nämlich, dass Sojasauce nicht gleich Sojasauce ist. Wenn die Sojasauce die Hauptrolle spielt, wie zum Beispiel für Sushi, dann greife ich zur "special" Sojasauce. Sie schmeckt runder, voller und mehr nach Umami. Der Unterschied ist mit Worten nicht so einfach zu beschreiben. Ich muss mich auch hier wieder dem Weinvergleich bedienen. Herkömmliche, japanische Sojasauce ist wie dein liebster Alltagswein, den man sehr gut trinken kann und der lecker ist. Für besondere Anlässe darf es aber ruhig die bessere Flasche Wein - respektive Sojasauce sein, denn sie hat ein gewisses aromatisches Etwas. 

Für chinesische Rezepte: Dunkle Sojasauce

Dunkle Sojasauce ist eine wichtige Zutat für chinesische Gerichte wie Mapo Tofu oder Lo Mei Nudeln, die durch die würzige, kräftige Sojasauce ihr typisches Aroma bekommen. Eine kleine Flasche reicht hier in der Regel, denn sie kommt nicht so oft zum Einsatz wie die anderen Sojasauce-Varianten. 

Für besondere Aromen: Ponzu

Verfeinert mit asiatischen Zitrusaromen liebe ich Ponzu einfach sehr. Das mag daran liegen, dass ich generell Zitrusfrüchte und vor allem Yuzu liebe. Ponzu habe ich immer im Kühlschrank, um asiatischen Gurkensalat zu marinieren oder um Gyoza darin zu dippen! 

Ganz zum Schluss habe ich noch einen kleinen Einkaufs- bzw. Geschenketipp für dich! Wenn du einen echten Foodie in deinem Leben hast und ihm/ihr eine große Freude machen möchtest, dann besorge kristallklare Sojasauce. Sie schmeckt wie die leckerste Sojasauce, sieht aber aus wie Wasser. Absolut faszinierend! Und mit rund 30 Euro nicht gerade günstig. Damit machst du den Foodies in deinem Leben ganz bestimmt eine Freude!

Last but not least: Diesen Newsletter schreibe ich eigentlich nur für Dich. Lass mich gerne wissen was Du magst oder was Du verbessern würdest. Jede Anregung hilft 🩷